Salsa de Pesto "Receta Milenaria"

Pesto receta Milenaria 

 

Receta milenarial de salsa pesto

El pesto es una salsa fría italiana de corlor verde claro que se elabora en mortero o de forma mecánica. El pesto clásico se prepara con hojas de albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, piñones y queso. Se utiliza para acompañar los platos de pasta. Cada vez es más frecuente comprarla envasada.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia) en el que su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum). La palabra pesto viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Según la zona de Italia en la que nos encontremos existen diferentes tipos de pesto pero nosotros vamos a hacer la receta más popular, sencilla y rica. Dice el recetario tradicional italiano que los ingredientes para elaborar una auténtica salsa pesto son siete, hojas frescas de albahaca, aceite de oliva extra virgen, piñones, queso tipo Parmesano o Grana Padano, queso de oveja pecorino, ajo y sal marina. Y según manda la tradición se debe hacer en mortero, de manera manual, aunque os podéis ayudar en casa con una batidora o robot de cocina. El resultado es un pesto cremoso, con un equilibrio entre todos sus ingredientes para que no desentone uno por encima del otro. Y lo más importante es que como veréis, es muy fácil de hacer.

Ingredientes

• 1 diente de ajo grande.
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 50 g. de queso curado (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano
• 50 g. de queso de leche de oveja del tipo "Fiore Sardo", pecorino
• 40 g. de albahaca fresca y tierna (no vale albahaca seca)
• 60 g. de piñones, si son de la zona de Pisa mucho mejor
• 5 cucharadas de agua
• Sal marina gruesa (al gusto) pero recomiendo una cucharilla tipo postre

Preparación de la salsa pesto

1. Tenemos dos recetas tipo, una con y otra sin mortero. Si queréis preparar el pesto tal como lo hacen en Italia, debéis darle al mortero, para ello majamos los ajos pelados y picados, añadimos las hojas de albahaca fresca sin los tallos (sólo las hojas) bien lavados, los piñones y la sal (si es en escamas o la sal marina gruesa, mucho mejor). Le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
2. Una vez que tenemos la pasta, añadimos muy lentamente un buen aceite de oliva virgen extra hasta que quede una pasta espesa. Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua, os recomiendo unas 5 cucharadas de agua templada para licuar un poco, si no lo hacemos quedará una pasta demasiado densa. Le damos bien en el mortero hasta que se forme una mezcla uniforme y fina.
3. Rallamos el queso parmesano y el queso curado de oveja y lo añadimos a la salsa. Integramos bien con los demás ingredientes. ¡Y ya está! Esta sería la famosa salsa italiana.
4. Probamos el pesto y rectificamos de sal si hiciese falta, aunque con el queso seguro que estará perfecto.
5. Una vez hecho el pesto puedes utilizarlo directamente, aunque si la conservas en un recipiente bien cerrado unas cuantas horas se potenciará la fusión de sabores.
6. Si lo preparamos con la picadora (sólo es pecado venial y es más rápido) colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré o salsa ligera. Recuerda picar bien la albahaca para que no se enrede en las cuchillas de la  batidora o licuadora

Una de las mejores salsas que conozco. Esta salsa no sólo va bien para recetas italianas, puedes acompañar unas patatas, pasta, así como algún pescado o incluso verduras.

Consejos y recomendaciones

• El aceite de oliva que usemos para hacer el pesto debe ser un aceite de oliva virgen extra pero suave, para que su sabor no eclipse al del resto de ingredientes.
• "Las variaciones de esta salsa en cada casa o de región de Italia consiste en el queso que cada uno suele usar. El clásico es el Parmigiano, pero como tu ya comentas el Pecorino le va muy bien, sobre todo el pecorino sardo. La variación con tu receta reside en tostar los piñones en una sarten sin aceite y que no le añado nada de agua. Al dorar los pióones le da un sabor mucho más intenso"
• Debes tener mucho cuidado con el ajo, ya que al estar crudo su sabor es muy intenso y no todo el mundo lo tolera. Si cuando pruebes la salsa te parece que está demasiado fuerte puedes rebajar su sabor añadiendo cucharadas de agua de una a una y probando entre medias. Un truco para que los ajos no estén demasiado fuertes, es darles un escaldado de 3 minutos en agua hirviendo, así conseguiremos suavizarlos un poco.
• Si la salsa pesto está demasiado densa puedes añadir unas cucharadas de agua. Podrías aprovechar el agua de la cocción de la pasta con la que vayas a servir el pesto.
• El pesto italiano se hace con parmesano y pecorino pero éste último es difícil de encontrar. Puedes sustituirlo por un queso que equilibre el sabor del parmesano como un queso de oveja añejo, el que más te guste.
• Si quieres preparar la salsa con antelación y dejarla en el frigorífico a la espera de hacer la pasta no añadas ningún queso. Ya lo harás justo antes de mezclar con la pasta.
• Para conservarla, puede guardarla en un bote bien cerrado o incluso se puede congelar, por lo que merece la pena hacer gran cantidad cuando la preparamos.

Encurtidos de setas / Champiñones

Encurtidos de setas / Champiñones



Ingredientes

 - Setas
 - Vinagre
 - Clavos
 - Hoja de laurel
 - Sal
 - Pimienta en grano
 - Ajo
 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración

1. Eliminar la tierra de las setas y limpiar con un paño húmedo.
2. Ponemos a hervir todos las especias en una olla con un litro de agua. Para un kilo echaremos además ½ litro de vinagre, ½ cucharadita de pimienta en grano, 2 dientes de ajo, 4 hojas de laurel y media cucharadita de sal.
3. Seguidamente agrega las setas enteras o a trozos según sea el tamaño de éstas y según lo deseemos.
4. Cocer lentamente unos 10 minutos.
5. Escurrir y extender sobre un paño para que se sequen.
6. Introducir las setas en botes esterilizados, añadir granos de pimienta
7. Cuidar distribuir las setas en los tarros de conserva procurando ponerlas bien para aprovechar el espacio del tarro y cuidar que no se rompan.
8. Añadir si se desea algunos clavos y una hoja de laurel, procurando dejar los menores huecos posibles.
9. Rellenarlos con aceite hasta 1 cm. del borde del bote. Golpear suavemente el tarro sobre la mesa para que no queden espacios vacíos.
10. Las setas deben quedar totalmente cubiertas de aceite para evitar mohos y oxidaciones. Cerramos los botes y los introducimos en una olla Express con agua.
11. Poner a cocer la olla (aproximadamente 30 minutos para botes de medio litro)
12. Dejar la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente.
13. Una vez enfriado comprobar que el cierre es hermético.
14. Si por el contrario es fácil abrirlo, volver a rellenar con aceite si lo hubiera perdido, limpiar las juntas del bote, tapar y volver a meter en la olla express con el agua aumentando esta vez el tiempo de cocción.

Encurtido de pulpo

ENCURTIDO DE PULPO

Ingredientes

 - Pulpo
 - Ajo
 - Laurel
 - Sal
 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración

1. Cocer el pulpo junto al ajo y al laurel.
2. Trozar el pulpo.
3. Meter el pulpo cocido en el recipiente donde se va a hacer la conserva.
4. Dejar enfriar. A continuación colar el pulpo, y quitarle el ajo y el laurel.
5. Colocar el pulpo una vez troceado en el frasco añadiendo unos granitos de sal.
6. Colocarlos dentro de los frascos procurando dejar los menores huecos posibles.
7. Una vez lleno el tarro de pulpo, añadimos al mismo el aceite de oliva virgen extra, moviendo el tarro para facilitar la entrada del aceite entre el pulpo. Dejar resposar y volver a mover para facilitar la salida de las brubujas de aire.
8. Completaremos de aceite hasta 1 cm. del borde del frasco, con mucho cuidado de no dejar huecos de aire entre los trozos de pulpo.
9. Cerramos los frascos y los introducimos en una olla Express con agua.
10. Ponemos a cocer la olla (aproximadamente 30 minutos para frascos de medio litro)
11. Dejar la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente.
12. Una vez enfriado comprobar que el cierre es hermético. Si por el contrario es fácil abrirlo, volver a rellenar con aceite si lo hubiera perdido, limpiar las juntas del frasco, tapar y volver a meter en la olla express con el agua aumentando esta vez el tiempo de cocción.

Sugerencias

Al tarro se le puede agregar ajo picado (fresco o seco) o también laurel ajo molido, pimienta y perejil (fresco o deshidratado)

Si el ajo y el laurel añadidos son secos tardarán más en poder ser consumidos (1 semana) pero la conserva durará más tiempo. Si por el contrario el ajo y el perejil usados en la conserva son frescos podrán ser consumirlos antes debido a que coge antes el sabor, pero deberán consimirse antes de que el ajo empiece a ponerse malo.