A continuación les voy a mencionar cómo elaborar salsa hecha en casa al mejor estilo italiano y el cual ha sido el método que desde miles de años.
Antes de comenzar todo debemos acotar que dentro de las costumbres o mitos italianos que se tiene es que ninguna mujer que tenga la menstruación en curso debe estar elaborando la salsa ni tener que ver con su proceso. Ya que para ellos esto podrá deteriorar la salsa o hacer que se pierda
Pasos
El primer paso debe ser la selección de los tomates los cuales los mejores para este caso son los tipos perita.
Dichos tomates de vencer ni con demasiada agua ni demasiado secos, de hecho los tomates cuando están totalmente rojo que ya no son apetecible para las personas en las fruterías o mercado es cuando sean óptimos para hacer la salsa.
También debemos acotar que el período para la fabricación de la salsa debe ser antes de la semana santa iniciándose en el tiempo de cuaresma. Y nunca deben ser elaboradas posterior a la época de lluvia de la región ya que los tomates absorben demasiada agua y salen salsas muy aguadas.
Hay que estar muy pendiente de que los tomates deben ser todos rojo, nunca deben ser utilizado tomates verdes ya que la salsa saldrá muy ácida.
Aquí debajo podemos detallar muy bien el aspecto de los tomates como debe lucir, la cáscara que ellas poseen, en la lucidez.
Seguidamente se debe proceder al proceso de lavado y cortado de los tomates.Se deben picar en 4 trozos que no queden separados.
Con este método quitaremos toda la tierra que poseen en la parte exterior, también podemos eliminar todos los químicos que posean que vengan del campo.
Los tomates deben ser cortados en cuatro partes y solamente deben ser levemente exprimidos para sacar parte de las semillas.
Hay que quitar las partes feas, o dañadas, como tambien el lugar donde se conecta el tomate a la planta.
También hay que acotar que no se debe estripar demasiado las semillas ya que la salsa quedará ácida.
Una vez picados deben ser colocados en una olla o recipiente en donde todos estos herviran con una buena cocción.
Éste acotar que no debe agregársele nada de agua los tomates ya que ellos mismos drenarán sus jugos internos permitiendo la cocción en sus propios jugos.
Allí permanecerán a fuego lento hasta que puedan hervir por 1 hora o hasta que se formen como un semi pure.
Podrás ver cómo hierven ya que parece lava hirviebte. Si los tomates son
muy aguados botarán muchísima agua la cual debes, con una ollita ir
eliminando un poco de esta de lo contrario saldrá una salsa muy aguada.
Si por el contrario los tomates son muy pulposos va a salir una salsa
sumamente espesa a tal motivo debe agregar un poco de agua a la salsa.
Cuando ya han ido pido inmediatamente debe procederse a pasarlos por una máquina en la cual podrá separar la concha de las semillas, dicha máquina puede ser adquirida o puedo hacerlo por un pasa puré. En este último el trabajo es muy laborioso ya que debe pasarse muchas veces la el tomate por dicho máquina.
Esta máquina por un lado expulsará la concha y las semillas y por otro lado botará la pulpa de tomate o salsa.
Aquí debajo vemos una máquina con motor eléctrica, pero también pueden tener máquinas sencillas que son manuales con una manivela (las mas comunes y economicas) o máquinas que son tipo pasa puré éstas últimas son muy difíciles de usar.
Aquí debajo vemos como la máquina expulsa lo que son conchas y semillas en una bandejita.
Y vemos como en una olla grande está cayendo toda la pulpa de tomate o salsa. Éste acotar que todo este proceso debe ser efectuado con la salsa muy caliente.
Hay que tratar de usar en lo posible paletas o implementos que sean de madera. Ninguno de metal que puede estar sucio o contaminado.
En la imagen que tenemos aquí debajo, se ve donde se colocan los tomates hervidos en la parte superior de la máquina y se van presionando hacia abajo para que los vaya tomando el molino.
El residuo que sale de conchas y semillas debe ser pasado nuevamente al final del proceso de toda la salsa. Una sola vez más. Con ello garantizaremos que toda la pulpa que haya quedado interna se ha extraído. Si es pasada más de tres veces lo que se logrará es que las semillas hacer rompan y acidifique la salsa.
Una vez que ya hayamos pasado toda la salsa por la máquina, debemos envasarla en botellas de 1 lts o frascos. Todos estos tienen que ser con tapa de metal. Este proceso también debe ser hecho en caliente y las botellas deben estar muy bien lavadas y esterilizadas de ser posible y no deben tener ningún contaminante interno.
Posteriormente a su envasado debe procederse a tapar las botellas ya sea con la tapa de rosca o con tapas de refresco. En esta última debemos utilizar una máquina especial para taparlas y sellarlas.
Es muy importante su sellado porque de esto depende de que no entre ni aire ni agua durante el proceso de pasteurización.
Seguidamente todas las botellas son colocados en el envase para proceder lo servir. En nuestro caso se utilizan latas de metal que son de aceite y la hemos reciclados muchas veces.
Aunque son feas de pariencia y muy toscas, por experiencia, estás demostraron ser muy eficientes en el proceso ya que el metal es muy delgado y al ensuciarse con el ollín de la cocina no hay problemas para lavarla. Si se utilizan ollas de aluminio ésta se pondrá negras en su exterior y será más difícil en lavado. Lo ideal es utilizar un ollas muy grandes de acero o este tipo de latas con las cuales reciclas y le das mas vida al planeta.
Una vez colocadas allí debe ser colocado un paño en la parte inferior de la lata, luego debe ser llenado con agua a nivel de las botellas y se le coloca un paño con una tapa o envase en la parte superior para que el vapor pueda conservarse y las gotas caigan nuevamente en la olla.
Hay que tener mucho cuidado que el paño que se utilice en lo que del lado de afuera ya que pueden proceder a incendiarse.
En la imagen de aquí debajo podemos observar como las botellas que ya están tapadas fueron hervidas y se procedió a sacarla de las latas. Hay que acotar que ya se enfriaron poco a poco dentro de las latas con su agua. Nunca fueron sacadas en caliente directo.
Las botellas que utilizamos en casa son botellas de cero 75 lts de refresco, son botellas muy antiguas de vidrio que actualmente no se consiguen. Lo ideal es utilizar actualmente botellas de jugos que sean grandes de vidrio con tapa de metal o utilizar frascos de vidrio con tapa de metal.
Ya en este punto puede proceder a ser colocadas en las gaveras o en la alacena. Hay que estar muy pendiente porque aquellas botellas que no quedaron bien selladas, estas fermentarán con el tiempo, podrà observarse cierta espumé la parte superior siendo su fermentado. Si no son detectadas a tiempo, destapadas con mucho cuidado, estas procederán a estallar y ensuciaràn todo lo que tengan alrededor.
Finalmente la salsa puede durar muchísimo tiempo en conservación, lo importante es no tenerla en un lugar soleado. Pueden durar en una alacena en ambiente fresco muchos años. O si desea puede conservarlas en la nevera.
Cuando deseen usarse solamente debes tomar la botella, destaparla y cocinarla ya sea con aliños; cebolla, ajo, o agregarle carne carne para hacer una salsa boloñesa. Hay que destacar que esta es salsa base la cual servirà para cualquier tipo de pastas o para hacer pizzas, calzones, entre otros.
Las salsa ya cocinada y destapadas, deberán ser conservadas en la nevera. Nunca podrá ser colocada la botella y de nuevamente en el exterior. Ya que se deterioraría y fermentaría.
Esta labor es un método milenario y que ha sido transmitido de generación en generación.
Espero que haya sido útil este blog y que pueda animarlos a preparar su propia salsa hecha en casa.
