lunes, 29 de junio de 2015

Encurtido de Berenjenas en Aceite de oliva

En Italia, como en muchos otros países donde las estaciones son muy marcadas,  acostumbraban  desde tiempos muy antiguos a realizar todo tipo de conservas caseras: de frutas,  vegetales, pescados y mariscos; las cuales elaboraban en verano o en tiempo de cosecha y les permitían tener disponibilidad de esos productos  durante todo el año.

En nuestro país tenemos la dicha por nuestro clima de conseguir berenjenas todo el tiempo, sin embargo estas conservas vale la pena hacerlas, el proceso es largo pero sencillo,  pues requiere un tiempo de curación, el cual es menor que otras conservas,  al final del último proceso ya están listas para servir de inmediato.

Lo mejor de esta conserva es que no tienen el sabor característico de la berenjena, en un inicio cuando la prueba no se identifica de inmediato el producto, la curación y las especias aportan una mezcla de acides y un ligero picante si se desea.

Es excelente para entradas,  para picotear y  cualquier visita inesperada pues no requieren más preparación. 

Puede durar hasta 6 meses en un frasco que haya sido esterilizado y bien cerrado.  Combinan muy bien con tomatitos picaditos  estilo”pico de gallo” o estilo italiano con albahaca y  complementos crocantes, como galletitas, tostadas o casabe.

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Para un frasco de 16 onzas:
3 berenjenas grandes (hay que estar pendientes que sean bastante tiernas y sin agujeros)
¼ de taza de sal gruesa
4 tazas de vinagre
½ de taza de aceite de oliva o aceite de girasol
4 dientes de ajo triturado
½  de cucharadita de hojuelas de chile

La conserva se realiza en 3 pasos:

1. Eliminar líquido

Se cortan las berenjenas en lascas a lo largo y luego en tiras finas, se colocan en un recipiente, que tenga huecos, tipo colador de pastas, (yo uso una vaporera para microondas con su base),  para que salga el líquido que drenaran estas por el efecto de la sal. Cubra el recipiente con una parte de las tiras de berenjenas, luego una parte de la sal y repite el proceso hasta terminar de colocar las berenjenas,  esta última capa se debe cubrir con  el resto de la sal. Si el recipiente no tiene tapa, cubrir con papel transparente. Debe dejar las berenjenas en reposo 24 horas (1 día), para que elimine todo el líquido.

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2. Curar

Luego de las 24 horas pasamos al proceso de curación, escurra las berenjenas, deseche el liquido;  no se deben lavar, si quedan algunos residuos de sal gruesa limpiar un poco y llevar a un envase preferiblemente de cristal con cierre, agregar el vinagre hasta cubrir. Cerrar bien, dejar 48 horas (2 días)

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3. Condimentar

Último paso, a las 48 horas saque las berenjenas del vinagre, exprima bien; lleve a un nuevo envase de cristal que habrá esterilizado previamente, colocándolo en agua hirviendo por unos 15 minutos, sacar con una pinza y dejar enfriar.

Ya en el frasco agregue ajo, chile y cubra con el aceite, mueva bien para que se mezclen los nuevos sabores,  dejar dos o tres horas hasta que marine  y puede servir de inmediato.

Nota: Nunca deben usar en el proceso elementos metálicos ya que oxidan las berenjenas.

Encurtido de Tomates secos en aceite de oliva

Los tomates secos o deshidratados se obtienen gracias a un proceso lento de secado. En algunas regiones de Italia es habitual encontrar tomates secándose al sol.

Los tomates secos son muy utilizados en la cocina mediterránea, como condimento o guarnición de platos de carne y ensaladas.
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Ingredientes:

  • Aceite de oliva extra virgen
  • Un puñadito de ajos deshidratados en láminas
  • Un poco de orégano
  • Pimienta en grano
  • Unas espinas de romero seco
  • Un puñadito de tomillo seco
  • Un poco de sal casera
  • 3 partes de agu
  • 1 parte de vinagre blanco

Elaboración de la receta de tomates secos en aceite de oliva:

Para hidratar los tomates secos, ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 5 minutos aproximadamente.

Después, escúrrelos bien y sécalos. 

Cuando estén completamente secos y fríos, ponlos en un recipiente y cúbrelos con aceite de oliva. Déjalos macerar por lo menos durante 5 minutos.

Conservar los tomates secos:

Se pueden utilizar inmediatamente o se pueden conservar en aceite de oliva o de girasol, para usarlos en otra ocasión. De esta forma, los tomates se conservan durante varias semanas. ya aqui debes haber agregado todos los condimentos y aliños.

Los colocamos en un frasco de cristal a capas: primero una capa de tomates, encima los ajos y las especias y un poco de sal. Cubrimos con aceite. Repetimos la operación hasta completar los tomates, asegurándonos de que está todo bien empapado en el aceite. Cerramos y guardamos en un lugar fresco y seco, lejos de la humedad y la luz (yo los guardé en la nevera).

Consejo:

Es importante que antes de meterlos en aceite de oliva los tomates estén completamente secos y fríos para que no se estropeen y no adquieran un aspecto feo. Inclusive pueden ssalir hongos o fermentarse.

Ahora bien, Como deshidratar los tomates.! Este es el proceso mas laborioso y complejo ya que con esto es que adquiriran tanto el color como el sabor que tendran. Entre mas lento sea su secado, mejor quedarán.
 
Primero; debes seleccionar tomates que no sean vacios por dentro, la mejor variedad es la perita, que es muy carnosa por dentro.
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Igualmente debes seleccionar los que no sean demasiado aguados ya que la finalidad no es hacer salsa. Deben ser carnosos y fibrosos, si tienen demasiada agua, no rendiran nada.

Segundo: Debes lavarlos y quitarles el tallo verde, paralelamente debes picarlos en ruedas gruesas o en mitades a fin de que obtengas trozos grandes que al secarse quedarán reducidos a segmentos buenos.

Tercero: debes colocarlos en bandejas, las cuales deben estar con bastante sal de base y esparcido por encima del tomate extendido. Esto a fin de secarlos y eliminar las bacterias que se puedan formar. Igualmente alejará un poco los insectos de ellos.

Cuarto: Debes dejarlos secar por varios días al sol, dandoles vueltas a intervalos de 6 horas al sol. De esa forma se secaran, parejos. No hay que agregar mas sal a menos que sea necesario. Si agregas demasiada te quedarán muy salados. La cantidad de sol que reciban es la que dictará la pauta en relacion a cuantosd días deben perdurar al sol. Te daras cuenta cuando esten listos porque estaran bien secos sin nada de agua ni humedad. Esta es la forma trabicional milenaria. Con este metodo quedarán secos de color rojo claro, y el sabor será insuperable.

Tambien puedes desidratarlos en un horno con la llama muy pero muy bajita. Pero el sabor y el color serán diferentes. Si el calor es muy elevado, solo se cocinarán.

Quinto: Cuando esten totalmente secos podrás sacudirlos y proceder a macerarlos con la receta arriba descrita.



Encurtido de Zanahorias en Aceite de oliva o a la Vinagreta

En Italia, como en muchos otros países donde las estaciones son muy marcadas,  acostumbraban  desde tiempos muy antiguos a realizar todo tipo de conservas caseras: de frutas,  vegetales, pescados y mariscos; las cuales elaboraban en verano o en tiempo de cosecha y les permitían tener disponibilidad de esos productos  durante todo el año.

En nuestro país tenemos la dicha por nuestro clima de conseguir zanahorias todo el tiempo, y de diferentes regiones como la merideña, de la colonia tovar o de los llanos, sin embargo estas conservas vale la pena hacerlas, el proceso es sencillo,  pues requiere un tiempo de cocción breve, el cual es menor que otras conservas,  al final del último proceso ya están listas para servir de inmediato.

Lo mejor de estos encurtidos es que tiene un tono avinagrado en su sabor de encurtido, en un inicio cuando la prueba no se identifica de inmediato el producto, las especias aportan una mezcla de sabor mediterraneo. 

Es excelente para entradas,  picaderas y  cualquier visita inesperada pues no requieren más preparación. 

Puede durar hasta 6 meses en un frasco que haya sido esterilizado y bien cerrado.  Combinan muy bien con tomatitos picaditos  estilo”pico de gallo” o estilo italiano con albahaca y  complementos crocantes, como galletitas, tostadas o casabe.

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Para un frasco de 16 onzas:
3 o más zanahorias grandes
¼ de taza de sal gruesa
4 tazas de vinagre
½ de taza de aceite de oliva o aceite de girasol
4 dientes de ajo triturado
Perejil y albahaca a gusto
Procedimiento:
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir, si son entre tiernas y maduras, mejor.!

Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua.

Sacar las zanahoria y dejar enfriar, escurridas. No hay que colocarles agua fria.!

Opcional: Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habréis añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre, si se van a hacer a la vinagreta. Si es en aceite debe saltarse este paso.

Si son a la vinagreta: 
Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre,  pero una vez que este frío.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. Si son en base de aceite no debe escurrirse el aceite colocado en este
Si son encurtidos en aceite: 
Poner las zanahorias en frascos, verter el aceite aliñado y condimentado,  pero una vez que este frío.

Dejar macerar por una semana. Preferiblemente en la nevera en climas calidos. Si estas en un lugar a manor de 18 grados C, puedes dejarlo a temperatura ambiente.

Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como:
Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor,
judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc.
El procedimiento que yo empleo es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes.
Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas.
Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal.
El resto todo igual. A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los tarros unas
semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro.